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買橄欖油 先搞懂5等級

市場上橄欖油品質良莠不齊,而大部分消費者又不具足夠的橄欖油知識,無法分辨優劣,以致劣質甚或假油充斥,使消費者常迷失於產品名稱優美、看似健康,而無端受損。

最明智的選擇是不迷失於特高價恆等於特高品質,雖說廉價買不到好貨,但高價未必全是上等貨,較可靠是選擇產品有被具公信力之機構認證。

 

進 口業者指出,基本上,在西方先進文明地區,橄欖油命名是以油質特性,正確分為五等級供適當選用。第一級是特級冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),為最高等級橄欖油,精選優質橄欖,手採,第一次以低溫冷榨方式壓出之油,酸度需低於1%,色澤、風味無瑕疵。

採自具有濃烈風味、卓越口感的橄欖果實,並呈現柔美的金綠色彩。以化學分析可揭開具充沛天然多酚抗氧化劑及全量橄欖營養物。耐熱160℃~180℃,適合中低溫烹飪。

第二級是冷壓橄欖油(Virgin Olive Oil),為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油,較為淡綠或黃色,稍甜,堅果口味。

此等級橄欖油比特級橄欖油有稍高之酸度及較淡之芳香風味,還有不很完美的油色。依國際標準,此種油酸度必須小於2%。

第三級是純橄欖油(100% Pure Olive Oil),先前稱之為100%純橄欖油,如果榨出的油酸度高於3.3%,即不適合人類食用,必須經由氫化精煉去除之,油酸不能超過3.3%。

但 此油為略低品質油組成,來自先前已榨取過之橄欖果粒,因此必須歷經加熱、高壓精煉及過瀘之過程,這種油再和少許之冷壓橄欖油(Virgin Oil)混合以添增較好色調和香味。由於延後榨取和一定程度之精煉過程,香味已平淡溫和,與濃郁的特級橄欖油相比,淡然失色,且油之稠度也變略為稀薄。耐 熱210℃~230℃,適合高溫油炸。

第四級是淡味及超淡橄欖油(Light Extra Light Olive Oil),是從最後一次榨取而來,經由更長時的精煉過程,因此全是屬低品質等級,不具任何香味和色調,維一不變的是仍含有同量的單元不飽和脂肪,但可貴的多酚和礦物質已蕩然無存。

第五級是橄欖果渣(粕)油(Olive Pomace Oil),來自最後一次擠榨後棄置的乾固果泥。使用溶劑己烷粹取後,經除臭漂白,再調入少量冷壓橄欖油,則此油或可食用或為廉價餐飲業採用。但儘管如此,仍最好避免食用在油品成分標示內顯示含有果渣之油。

http://www.chinatimes.com/newspapers/20131119000347-260210


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